Мы публикуем курс кулинарного эксперта, выпускника знаменитой школы Le Cordon Bleu Евгения Клопотенко «Мыслить как повар». В своем интервью EDUGET Евгений рассказывает, как ему удалось победить в конкурсе «Мастер-Шеф», чему он научился в Париже и о культуре питания в Украине. 

Ваше самое яркое впечатление от обучения в парижской школе Le Cordon Bleu

Мое самое яркое впечатление от обучения в парижской школе Le Cordon Bleu – отношение французов к еде. С любовью, трепетом, обожанием – так французы относятся ко всему, что едят и готовят. Для них каждый кусочек мяса, сыра, каждый овощ и фрукт – воплощение идеала. Le Cordon Bleu – это место, в котором сконцентрирована вся энергия французской кулинарии. Знаете, будто вы находитесь в храме. В нем – таящие в себе многовековую историю высокие толстые стены, к которым хочется прикоснуться, чтобы они поведали тебе все, что знают сами, и шеф-повара, облаченные в кители, словно священнослужители в мантию, передвигаются по коридорам спокойно, неторопливо и, как истинные наставники, снисходительно смотрят на своих еще не достаточно опытных учеников.

Французы научили меня по-настоящему любить еду, ценить каждый продукт за его неповторимый вкус, правильно используя особенность любого ингредиента во время приготовления. Это целая философия, благодаря которой ты начинаешь правильно мыслить в отношении еды и чувствовать ее.

Как изменило ваше отношение к кулинарии участие в конкурсе «Мастер-Шеф»?

На «Мастер-Шефе» я понял, насколько важны детали. Это произошло перед самим финалом, когда я продумывал свои блюда. Я постарался довести вкус до совершенства, регулируя его с помощью деталей: немного пармезана для пикантности, мяты для свежести, клюквы для приятной кислинки, правильно рассчитанное количество агар-агара для нежности. На самом деле, каждый этап приготовления, начиная от выбора продуктов и заканчивая презентацией, – детали.

А еще после проекта я понял, что хочу изменить культуру питания в Украине. Проблема в том, что влияние Советского Союза на нашу страну было настолько сильным, что даже спустя десятки лет СССР живет в сознании украинцев и проявляется в нашей культуре, образе жизни и еде. Хочу показать людям, что питаться вкусно, разнообразно и недорого – возможно.

Каким вы видите ресторан будущего?

Для меня ресторан будущего – это ресторан с вкусной и качественной едой, приготовленной из свежих продуктов. На кухне настоящего ресторана должны работать профессионалы, а не грузная тетя Зина, которая, поковырявшись в золотом зубе, швыряет тарелку на стол и кричит: «Эй, забирай оцей вот Нисуаз», – она не знает, что готовит, и не любит это, возможно, ее выдернули из кухни какой-то столовой, думая, что раз нож в руках держать умеет и знает, как включать плиту, то и для заведения, именующего себя рестораном, сойдет. К сожалению, эта условная «тетя Зина» – это реальность многих украинских ресторанов, пусть ее будут звать по-другому или же это вообще будет мужчина. «Тетя Зина» – это, в первую очередь, отношение к еде и прискорбный диагноз украинского общепита.

Ресторан будущего – это ресторан, в котором работают обученные и квалифицированные повара. Они обожают то, чем занимаются, готовы постоянно развиваться и экспериментировать, делая все, чтобы вкус каждого блюда заставлял влюбиться. В такой ресторан захочется вернуться, потому что там вкусно, уютно и ты вспоминаешь съеденное блюдо с улыбкой на лице и чувством особого наслаждения, потому что, черт возьми, то мясо было идеальным. Да, такие рестораны в Украине есть, процентов 5, я же хочу, чтобы в будущем их было намного больше.

Ваше мнение о культуре питания в Украине. Вкус детства – это навсегда?

Культура питания в Украине увязла в тазике с салатом оливье. То, что мы едим, – это отражение нашего образа мышления и сознания. Я ни разу не встречал человека, который наслаждается жизнью, любит экспериментировать, узнавать что-либо новое, но при этом питается невкусно. Так не бывает. Какое отношение к жизни – такая и еда. Самое интересное: как только вы начинаете есть качественнее и вкуснее, задумываетесь вечером, что бы такого съесть на завтрак, чтобы это была не овсянка или яичница, как вчера, а что-то новое, – то сразу меняется и жизнь, потому что постепенно начинает меняться образ мышления.

Любимые советские блюда, которые и по сей день стоят на наших столах, – это не вкус детства, а привычка. Мы привыкли так готовить и есть, потому что в детстве наше питание ограничивалось котлетами, белесыми макаронами, мясом по-французски, салатами с майонезом и еще несколькими жирными и незатейливыми блюдами. Попробовать изменить свое питание? «Нет, страшно, вдруг семья не одобрит и не захочет есть, да и сложно все это: странные названия какие-то, дорогие продукты», – вот он, барьер между среднестатистическим украинцем, лелеющим в памяти Советский Союз, и качественным питанием.  

Как кулинарные курсы онлайн могут изменить отношение к повседневной и праздничной кухне в нашей стране?

Благодаря онлайн-курсам каждый человек, имеющий доступ к Интернету, всего лишь нажав на кнопку «Play», получит доступ к тем знаниям в кулинарии, которыми я владею. Эти онлайн-курсы – это не набор рецептов, нет. Это возможность научиться готовить самостоятельно. Я расскажу о продуктах, специях, сочетаниях, способах обработки, нарезках, объясню и покажу, как все это применять. Я дам целый набор инструментов, которые нужно будет лишь начать использовать. Человек же начнет пробовать, экспериментировать, понимать, что мир вкусов намного шире, чем казался ему до этого. Так начнет меняться его отношение к кулинарии, ведь он узнает, что можно готовить иначе, попробует еду, которая вкуснее той, что он ел раньше. Кто захочет возвращаться к старым привычкам, вырвавшись однажды за границы собственных стереотипов? Кулинария – это безграничная свобода, и я это покажу.  

klopotenko.com