Ми публікуємо курс кулінарного експерта, випускника уславленої школи Le Cordon Bleu Євгена Клопотенка «Мислити як повар». В своєму інтерв’ю EDUGET Євген розповідає, як йому вдалося перемогти у конкурсі «Мастер-Шеф», чому він навчився у Парижі й про культуру харчування в Україні.

Ваше найяскравіше враження від навчання у паризькій школі Le Cordon Bleu

Моє найяскравіше враження від навчання у паризькій школі Le Cordon Bleu – ставлення французів до їжі. З любов’ю, тремтливістю, обожнюванням – так французи ставляться до всього, що їдять та готують. Для них кожен шматочок м’яса, сиру, кожен овоч і фрукт – втілення ідеалу. Le Cordon Bleu – це місце, в якому сконцентровано всю енергію французької кулінарії. Знаєте, немов ви опинилися у храмі. Всередині – високі товсті стіни, що приховують багатовікову історію, яких хочеться торкнутися, щоб вони розповіли тобі все, що знають самі, і шеф-повара, вдягнені в кітелі, мов жерці у мантіях, пересуваються коридорами спокійно, повільно і, як справжні наставники, поблажливо дивляться на своїх ще не дуже досвідчених учнів.

Французи навчили мене по-справжньому любити їжу, цінити кожен продукт за його неповторний смак, правильно використовуючи особливість будь-якого інгредієнту під час приготування. Це ціла філософія, завдяки якої ти починаєш правильно мислити стосовно їжі і відчувати її.

Як змінило ваше ставлення до кулінарії участь у конкурсі «Мастер-Шеф»?

На «Мастер-Шефі» я зрозумів, наскільки важливі деталі. Це відбулося перед самим фіналом, коли я продумував свої блюда. Я намагався довести смак до досконального, регулюючи його за допомогою деталей: трохи пармезану для пікантності, м’яти для свіжості, журавлини для приємної кислинки, правильно розрахована кількість агар-агару для ніжності. Насправді кожен етап приготування, починаючи від вибору продуктів і завершуючи презентацією, – деталі.

А ще після проекту я зрозумів, що хочу змінити культуру харчування в Україні. Проблема в тому, що вплив Радянського Союзу на нашу країну було настільки потужним, що навіть через десятки років СССР живе у свідомості українців і проявляється в нашій культурі, способі життя і їжі. Хочу показати людям, що харчуватися смачно, різноманітно і недорого – можливо.

Яким ви бачите ресторан майбутнього?

Для мене ресторан майбутнього – це ресторан зі смачною і якісною їжею, яку приготовано з свіжих продуктів. На кухні справжнього ресторану повинні працювати професіонали, а не дебела тітка Зіна, яка, поколупавшись у золотому зубі, жбурляє тарілку на стіл и кричить: «Ей, забирай оцей ось Нісуаз», – вона не знає, що готує, і не любить це, можливо, її висмикнули з кухні якоїсь їдальні, думаючи, що якщо ніж в руках тримати вміє і знає, як включати плиту, то і для закладу, що називає себе рестораном, піде. На жаль, ця умовна «тітка Зіна» – це реальність багатьох українських ресторанів, нехай її звуть інакше або це взагалі чоловік. «Тітка Зіна» – це, в першу чергу, ставлення до їжі і прикрий діагноз української системи громадського харчування.

Ресторан майбутнього – це ресторан, в якому працюють навчені і кваліфіковані кухарі. Вони обожнюють те, чим займаються, готові постійно розвиватися і експериментувати, роблячи все, щоб смак кожного блюда закохував. До такого ресторану захочеться повернутися, тому що там смачно, затишно і ти згадуєш блюдо, яке з’їв, з посмішкою на обличчі і відчуттям особливого насолодження, тому що, хай йому грець, те м’ясо було ідеальним. Так, подібні ресторани в Україні є, процентів 5, я ж хочу, щоб в майбутньому їх було набагато більше.

Ваша думка про культуру харчування в Україні. Смак дитинства – це назавжди?

Культура харчування в Україні загрузла в діжці з салатом олів’є. Те, що ми їмо, – це відбиток нашого способу мислення і свідомості. Я жодного разу не зустрічав людину, яка б насолоджувалася життям, любить експериментувати, дізнаватися щось нове, але разом з тим харчується несмачно. Такого не буває. Яке ставлення до життя – така і їжа. Найцікавіше: тільки-но ви починаєте їсти щось більш якісне та смачніше, починаєте замислюватися ввечері, чого б такого з’їсти на сніданок, щоб це була не вівсянка чи яєчня, як учора, а щось нове, – то відразу змінюється і життя, тому що поступово починає змінюватися спосіб мислення.

Улюблені радянські блюда, які і по сьогодні стоять на наших столах, – це не смак дитинства, а звичка. Ми звикли так готувати і їсти, тому що в дитинстві наше харчування обмежувалося котлетами, білуватими макаронами, м’ясом по-французьки, салатами з майонезом і ще декількома жирними і невибагливими блюдами. Спробувати змінити своє харчування? «Ні, страшно, раптом родина не підтримає і не захоче їсти, ще і складно все це: дивні назви якісь, дорогі продукти», – ось він, бар’єр між середньостатистичним українцем, що плекає у спогадах Радянський Союз, і якісним харчуванням. 

Як кулінарні курси онлайн можуть змінити ставлення до повсякденної і святкової кухні в нашій країні?

Завдяки онлайн-курсам кожен, хто має доступ до Інтернету, лише натиснувши на кнопку «Play», отримає доступ до тих знань в кулінарії, якими я володію. Ці онлайн-курси – це не набір рецептів, ні. Це можливість навчитися готувати самостійно. Я розкажу про продукти, спеції, поєднання, способи обробки, нарізки, поясню и покажу, як все це застосовувати. Я дам цілий набір інструментів, які треба буде лише почати використовувати. Людина ж почне пробувати, експериментувати, розуміти, що світ смаків набагато ширше, ніж здавалося йому до цього. Так почне змінюватися його ставлення до кулінарії, бо він дізнається, що можна готувати інакше, спробує їжу, яка смачніше тієї, що він їв раніше. Хто захоче повертатися до старих звичок, раз вирвавшись за межі власних стереотипів? Кулінарія – це безмежна свобода, і я це покажу. 

klopotenko.com