Чтобы быть стройными и здоровыми, следует употреблять минимум жиров. Эту вроде бы аксиому уже давно опротестовывают современные диетологи, ссылаясь на результаты исследований и темпы ожирения среди современников – тех самых, что послушно выполняют рекомендации медиков касательно замещения жиров углеводами. Историю проблемы и точки зрения подробно анализирует журналист Guardian Иэн Лесли в статье «Сахарный заговор». 

Роберт Люстиг – детский эндокринолог в Университете Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. В 2009 году он решительно заявил: фруктоза (форма сахара, повсеместно применяемая в современных диетах) является ядом и причиной эпидемии ожирения в Америке. А еще в 1972 году британский ученый Джон Юдкин забил тревогу, утверждая, что сахар – а не жир – наиболее опасен для нашего здоровья. Но его исследования были высмеяны, репутация испорчена. Главной опасностью считались насыщенные жиры, а основным принципом диеты было максимальное обезжиривание пищи. Юдкин оказался не в силах преодолеть стереотипы и потерпел поражение.

Поражение настолько сокрушительное, что Роберт Люстиг еле нашел экземпляр его книги о вреде сахара «Чистый, белый и смертельный». А когда прочитал, испытал шок открытия истины.

История: кто сказал, что жир вреден

В 1980 году, после длительных консультаций с лучшими учеными в области питания, правительство США выпустил руководство по принципам здорового питания. Это повлияло на миллионы людей. Врачи основывают свои советы на этих принципах, пищевые компании разрабатывают продукты для их соблюдения. Тенденции распространились за пределы США. В 1983-м правительство Великобритании выпустило рекомендации, фактически дублирующие американскую инструкцию.

В чем заключались основные принципы? Впервые людям указали на необходимость меньше употреблять определенное вещество, в данном случае – жиров. Холестерин объявили смертельным врагом. Потребители послушно заменили стейки и сосиски на макароны и рис, сливочное масло на растительное и маргарин, яйца на мюсли и обезжиренное молоко или апельсиновый сок. Но при этом люди почему-то стали не здоровее, а толще.

До 1980-х случаи ожирения учащались, но очень постепенно. А после введения нового руководства по питанию кривая, фиксирующая количество людей с лишним весом, взлетела как самолет. В 1950?м 12% американцев страдали ожирением, 1980 – 15%, а в 2000 – уже 35%. В Великобритании эта кривая не менялась десятилетиями, но после 1980-го число людей с ожирением выросло втрое. Сейчас это самая толстая страна Евросоюза. Пропорционально возросло количество случаев сахарного диабета в обеих странах.

В чем же проблема – в том, что люди не следуют советам диетологов, или в том, что эти советы ошибочны? Ученые – традиционно аполитичные фигуры, но сейчас началась настоящая охота на ведьм. Исследователи питания пишут статьи и книги, в которых забрасывают обвинениями сахаропроизводителей и фаст-фуд. Разве можно было предположить, говорят они, что на запрет насыщенных жиров отреагируют йогуртами с тонной сахара и пирожными с трансжирами?

Ученые-диетологи обвиняют прессу в искажении своих выводов, политиков – в равнодушии, всех нас – в переедании и пренебрежением спортом. Короче говоря, все – бизнес, СМИ, политики, потребители – виновны. Виновны все, кроме самих ученых.

На самом деле было очевидно: нельзя так категорично дискредитировать жиры. Энергию от пищи мы получаем в трех формах: как жиры, белки и углеводы. Доля энергии, поступающей от белка, обычно стабильна. Следовательно, ту часть, которую забрали у жиров, заменили углеводами, универсальный из которых – сахар, и он далеко не безопасен. В 1974 году об этом предупреждали британские эксперты: «Лекарство не может быть вреднее болезни».

Когда Юдкин впервые заявил об угрозе сахара, его мысли приняли всерьез. Но потом, под влиянием едкой критики, их стали считать странными и маргинальными. Зато сейчас, после смерти ученого, эти взгляды – в научном мейнстриме. В этой истории отчетливо проявляется тот антинаучный метод, который десятилетиями преобладал в диетологии, когда правильность гипотезы определялась не доказательствами, а влиятельностью ее авторов.

А началось все с 23 сентября 1955 года, когда президент США Дуайт Эйзенхауэр перенес сердечный приступ. На следующий день его врач, доктор Пол Дадли Уайт, дал пресс-конференцию, на которой рассказал о причинах болезней сердца и как их избегать: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. Он опирался на гипотезу диетолога из Миннесоты Анселя Киза. Это очень известная сейчас теория о том, что избыток насыщенных жиров в рационе (красное мясо, сыр, масло и яйца) повышает уровень холестерина, который накапливается в коронарных артериях, сужает их и провоцирует проблемы с кровотоком и инфаркты.

Ансель Киз был харизматичным, агрессивным и отстаивал свою теорию с упрямой бескомпромиссностью. Под его влиянием президент Эйзенхауэр полностью исключил насыщенные жиры и холестерин из рациона. Он умер от инфаркта в 1969 году.

Юдкин и Аткинс против сахара

Джон Юдкин родился в 1910 году в лондонском Ист-Энде. Его родители эмигрировали из России в 1905-м и жили в бедности. Юдкин получил стипендию в местной гимназии, а затем в Кембридже. Он изучал биохимию и физиологию, впоследствии сосредоточился на медицине. После службы в медицинском корпусе во время второй мировой войны Джон Юдкин стал профессором в колледже Королевы Елизаветы, где создал всемирно известный научный отдел по изучению питания.

Когда Джон Юдкин изучал болезни сердца, он был поражен выявленной связью с потреблением сахара, а не жира. Он провел серию лабораторных экспериментов и убедился, что сахар в печени преобразуется в жир, и именно в таком виде попадает в сосуды. Также ученый отмечал, что люди всегда были мясоедными, а углеводы стали основным компонентом рациона только с появлением массового сельского хозяйства. Сахар – чистый углевод – попал на столы всего 300 лет назад. В масштабах эволюции можно сказать, что мы его только что попробовали. Зато насыщенные жиры тесно связаны с эволюцией, они в большом количестве присутствуют в грудном молоке. Логично предположить, сказал Юдкин, что причинами болезней является недавнее нововведение, а не традиционно привычные организму продукты.

Ансель Киз четко понимал, что гипотеза Юдкина ставит под сомнение его репутацию. Он остро критиковал его и даже обвинил в сговоре с представителями мясной и молочной промышленности. Юдкин был интеллигентным скромным человеком, не опускался до личных оскорблений и писал статьи в сдержанном научном стиле. Это делало его уязвимым.

В течение 1960-х годов Киз сосредоточил в своих руках все рычаги власти. Он обеспечил места для себя и своих союзников в самых влиятельных организациях сферы американского здравоохранения. Оттуда он направлял средства на нужные ему исследования и публиковал результаты в авторитетных изданиях.

Одним из самых известных стало «исследование 7 стран». Проанализировав жителей Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и США, ученые обнаружили параллель между употреблением насыщенных жиров и сердечными болезнями. Хотя не было никакого объяснения, почему избраны именно эти страны. Исследователи намеренно обошли Германию и Францию, где очень высокий уровень потребления жиров, а проблем с сердечно-сосудистыми заболеваниями нет. Впоследствии представитель итальянской группы проанализировал данные еще раз и пришел к выводу, что аналогичную параллель можно провести и с употреблением сахара. Но было поздно. «исследование 7 стран» стало каноническим и закрепилось в официальных рекомендациях.

В 1972 году еще один ученый, кардиолог Роберт Аткинс, опубликовал книгу «Диетическая революция доктора Аткинса». Его взгляды в целом совпадали с позицией Юдкина, но он не делал акцент именно на сахаре, а говорил о необходимости общего сокращения углеводов в рационе. В отличие от Юдкина, он не подбирал фраз и прямо обвинял медиков во лжи и некомпетентности. Его идеи были раскритикованы и объявлены чудаковатыми и даже мошенническими. Долгое время после этого никто не мог решиться критиковать сложившуюся позицию относительно вредности жиров, ведь это могло поставить крест на научной карьере, как случилось с Юдкиным и Аткинсом.

Современность: реабилитация жиров

Автор научно-популярных книг Гэри Таубс в 2010 году выпустил книгу «Почему мы толстеем» с критическим анализом современной науки питания. Очень важным было возвращение к исследованиям немецких и австрийских ученых, проведенным до второй мировой войны. Они досконально ориентировались в метаболических процессах, тогда как американцы в основном представляли эпидемиологию и не разбирались в биохимии и эндокринологии. Они не оценили достижения ученых, что привело к основополагающим ошибкам современного питания.

После обнаружения холестерина в сосудах больных продукты, содержащие его, попали в список опасных. Хотя огромной ошибкой является мнение, будто то, что человек кладет в рот, в таком же виде попадает в кровь. Тело человека – не резервуар накопления, а сложный химический завод, перерабатывающий и перераспределяющий энергию. Руководящий принцип этой работы в поддержании энергетического равновесия. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, образуется в печени, и биохимики объясняют: чем больше холестерина вы едите, тем меньше его станет производить ваша печень.

Поэтому неудивительно, что неоднократные попытки установить корреляцию между холестерином в пище и холестерином в крови провалились: яйца, которые мы едим, на самом деле не повышают уровень холестерина в крови. При этом такие практические и питательные продукты оказались дискредитированы. Проведенный в 2014-м опрос показал, что 54% ??американских врачей верят, будто пищевой холестерин повышает уровень холестерина в крови.

В 2008 году ученые из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин болезни сердца. Его данные показывают обратную корреляцию между содержанием насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями, на всем континенте. Франция, страна с высоким потреблением насыщенных жиров, показывает самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, а в Украине, где жиров потребляют значительно меньше, больше подобных болезней. Когда британский исследователь ожирения Зое Харкомб проанализировала данные об уровне холестерина в 192 странах, она обнаружила связь между низким уровнем жиров в рационе и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В 2008-м продовольственный комитет ООН заявил, что не найдено «вероятных убедительных доказательств» воздействия жиров в питании на появление болезней сердца или рака. Впоследствии это подтвердили в Американском обществе по вопросам питания в исследовании авторитета в этой области профессора Рональда Краусса.

Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, который опубликовал выводы Краусса, подал предисловие бывшего помощника Анселя Киза. Тот критиковал статью, ссылаясь на то, что она противоречит устоявшимся уже 50 лет взглядам на питание, а значит – ошибочна. Круговая порука в научной среде проявилась очень ярко.

Было несложно убедить общественность, что мы толстеем, когда едим жир. Это вроде бы логично. Научное обоснование было также приятно простым: грамм жиров содержит больше калорий, чем грамм белков или углеводов. Итак, употребил больше калорий – набрал вес.

Просто – не значит правильно. Иначе непонятно, какова причина таких темпов ожирения, начиная с 1980 года. Ожирение является проблемой и в бедных странах, хотя питание там обычно не базируется на жиронасыщенных продуктах.

Упомянутые довоенные исследователи расценили бы идею, что ожирение начинается из-за лишних калорий, до смешного упрощенной. Биохимики и эндокринологи, они скорее говорили бы об ожирении как следствии гормонального расстройства, возникшего из-за чрезмерного употребления несвойственного продукта: быстрых углеводов, сахара. В книге «Всегда голодные» эндокринолог Дэвид Людвиг из Гарварда называет эту модель «инсулино-углеводным ожирением». Она означает, что избыток рафинированных углеводов нарушает саморегулируемое равновесие метаболической системы организма.

Жировая ткань выполняет функции энергетического питания тела. Ее калории используются, когда уровень глюкозы низкий – то есть между приемами пищи, во время поста или голодания. Тогда жир получает сигнал от инсулина – гормона, ответственного за регулирование уровня сахара в крови. Употребление быстрых углеводов приводит к выделению инсулина, на который реагирует жировая ткань и выбрасывает часть энергии, но этот выброс холостой, так как сейчас он не нужен организму. При длительном поддержании высокого уровня инсулина человек чувствует себя усталым, постоянно хочет есть, соответственно – набирает вес.

В исследовании 2014 года 150 человек в течение года придерживались низкожировой или низкоуглеводной диеты. По результатам, первые действительно больше потеряли в весе, но за счет мышц. Вторая группа теряла именно жировую ткань. В последнем издании рекомендаций от американских диетологов не учли данное исследование, но это уже не осталось незамеченным – к медикам все чаще обращаются с требованием шире взглянуть на проблему.

Итак, за последние 10 лет теория, полвека считавшаяся истинной без существенных фактических подтверждений, наконец зашаталась. И, возможно, будет опровергнута. Многие современные политики и ученые предлагают пересмотреть устоявшиеся положения.

«Ассоциация питания», некоммерческая меценатская организация, была создана для обеспечения непредвзятых исследований в области питания, без давления фармацевтов и предпринимателей. Нина Тейхольц из ассоциации регулярно выступает с призывами пересмотреть современную диетическую теорию, за которыми идет шквал критики от эпидемиологов-традиционалистов. Они отказываются выступать с Тейхольц на конференциях и пишут петиции с требованием запретить ее статьи.

Доступность информации сыграла важнейшую роль в развитии этой истории. Научные авторитеты и должностные лица уже не насаживают одну истинную позицию и не способны заставить молчать инакомыслящих, как когда-то Юдкина или Аткинса. Неизвестно, как долго еще человечество поглощало бы углеводы и боялось жиров. Сейчас же каждый может сделать вывод: кого слушать и кому верить. И что есть.