Щоб бути стрункими і здоровими, слід вживати мінімум жирів. Цю начебто аксіому вже давно опротестовують сучасні дієтологи, посилаються на результати досліджень і темпи ожиріння серед сучасників – саме тих, які слухняно виконують рекомендації медиків щодо заміщення жирів вуглеводами. Історію проблеми та точки зору детально аналізує журналіст Guardian Іен Леслі в статті «Цукрова змова». 

Роберт Люстіг – дитячий ендокринолог в Університеті Каліфорнії, який спеціалізується на лікуванні дитячого ожиріння. 2009 року він рішуче заявив: фруктоза (форма цукру, що повсюдно застосовують у сучасних дієтах) є отрутою та причиною епідемії ожиріння в Америці. А ще 1972 року британський учений Джон Юдкін забив тривогу, стверджуючи, що цукор – а не жир – найнебезпечніший для нашого здоров’я. Та його дослідження були висміяні, репутація зіпсована. Головною небезпекою вважалися насичені жири, а основним принципом дієти було максимальне знежирення їжі. Юдкін виявився неспроможним здолати стереотипи і зазнав поразки.

Поразки настільки нищівної, що Роберт Люстіг ледь знайшов примірник його книжки про шкідливість цукру «Чистий, білий і смертельний». А  коли прочитав, відчув шок відкриття істини.

Історія: хто сказав, що жир шкідливий

1980 року, після тривалих консультацій з найкращими науковцями в галузі харчування, уряд США випустив керівництво з принципів здорового харчування. Це вплинуло на мільйони людей. Лікарі спираються у своїх порадах на ці принципи, харчові компанії розробляють продукти для їх дотримання. Тенденції поширилися за межі США. 1983 року уряд Великобританії випустив рекомендації, що фактично дублювали американську інструкцію.

В чому полягали основні принципи? Вперше людям вказали на необхідність вживати менше певної речовини, в даному разі – жирів. Холестерин оголосили смертельним ворогом. Споживачі слухняно замінили стейки і сосиски на макарони й рис, масло на маргарин і олію, яйця на мюслі та знежирене молоко чи апельсиновий сік. Але при цьому люди чомусь стали не здоровішими, а товстішими.

До 1980-х випадки ожиріння частішали, але дуже поступово. Та після введення керівництва з харчування крива, що фіксує кількість людей із зайвою вагою, злетіла наче літак. 1950 року 12% американців страждали на ожиріння, 1980 – 15%, а 2000 – вже 35%. У Великобританії ця крива не змінювалася десятиліттями, але після 1980-го число людей з ожирінням зросло втричі. Нині це найтовстіша країна Євросоюзу. Пропорційно зросла кількість випадків цукрового діабету в обох країнах.

В чому ж проблема – в тому, що люди не дотримуються порад дієтологів чи в тому, що ці поради хибні? Вчені – традиційно аполітичні фігури, але нині почалося справжнє полювання на відьом. Дослідники харчування пишуть статті та книги, в яких закидають звинуваченнями цукровиробників і фаст-фуд. Хіба можна було передбачити, кажуть вони, що на заборону насичених жирів відреагують йогуртами з тонною цукру і тістечками з трансжирами?

Вчені-дієтологи звинувачують пресу в спотворенні своїх висновків, політиків – у байдужості, решту нас – у переїданні та нехтуванням спортом. Коротше кажучи, всі – бізнес, ЗМІ, політики, споживачі – винні. Винні всі, крім самих науковців.

Насправді було очевидно: не можна так категорично дискредитувати жири. Енергію від їжі ми отримуємо в трьох формах: як жири, білки й вуглеводи. Частка енергії, яка надходить від білку, зазвичай стабільна. Отже, ту частку, яку забрали в жирів, замінили вуглеводами, найуніверсальніший з яких – цукор, і він далеко не безпечний. 1974 року про це попереджали британські експерти: «Ліки не мають бути шкідливішими за хворобу».

Коли Юдкін вперше заявив про загрозу цукру, його думки сприйняли серйозно. Та згодом, під впливом їдкої критики, їх стали вважати дивними й маргінальними. Зате зараз, після смерті вченого, ці погляди – в науковому мейнстримі. В цій історії чітко проявляється той антинауковий метод, який десятиліттями переважав у дієтології, коли правильність гіпотези визначалася не доказами, а впливовістю її авторів.

А почалося все з 23 вересня 1955 року, коли президент США Дуайт Ейзенхауер переніс серцевий напад. Наступного дня його лікар, доктор Пол Дадлі Уайт, дав прес-конференцію, на якій розповів про причини хвороб серця і як їх уникати: кинути палити і скоротити споживання жирів і холестерину. Він спирався на гіпотезу дієтолога з Міннесоти Анселя Кіза. Це дуже відома зараз теорія про те, що надлишок насичених жирів в раціоні (червоне м’ясо, сир, масло і яйця) підвищує рівень холестерину, який накопичується в коронарних артеріях, звужує їх і провокує проблеми з кровотоком та інфаркти.

Ансель Кіз був харизматичним, агресивним і обстоював свою теорію з упертою безкомпромісністю. Під його впливом президент Ейзенхауер повністю виключив насичені жири й холестерин з раціону. Він помер від інфаркту 1969 року.

Юдкін і Аткінс проти цукру

Джон Юдкін народився 1910 року в лондонському Іст-Енді. Його батьки емігрували з Росії 1905 року та жили в злиднях. Юдкін отримав стипендію в місцевій гімназії, а потім у Кембриджі. Він вивчав біохімію і фізіологію, згодом зосередився на медицині. Після служби в медичному корпусі під час другої світової війни Джон Юдкін став професором в коледжі Королеви Єлизавети, де створив всесвітньо відомий науковий відділ з вивчення харчування.

Коли Джон Юдкін вивчав хвороби серця, він був вражений виявленим зв’язком зі споживанням цукру, а не жиру. Він провів серію лабораторних експериментів і переконався, що цукор перетворюється печінкою на жир, і саме в такому вигляді потрапляє в судини. Також він зазначав, що люди завжди були м’ясоїдними, а вуглеводи стали основним компонентом раціону лише з появою масового сільського господарства. Цукор – чистий вуглевод – потрапив на столи лише 300 років тому. В масштабах еволюції це те саме, ніби ми його щойно скуштували. Натомість насичені жири тісно пов’язані з еволюцією, вони у великій кількості присутні в грудному молоці. Логічно припустити, сказав Юдкін, що причинами хвороб є недавнє нововведення, а не традиційно звичні організму продукти.

Ансель Кіз чітко розумів, що гіпотеза Юдкіна ставить під сумнів його репутацію. Він гостро критикував його і навіть звинуватив у змові з представниками м’ясної та молочної промисловості. Юдкін був інтелігентною скромною людиною, не переходив на особисті образи і писав статті в стриманому науковому стилі. Це робило його вразливим.

Протягом 1960-х років Кіз зосередив у своїх руках усі важелі. Він забезпечив місця для себе і своїх союзників у найвпливовіших організаціях зі сфери американської охорони здоров’я. Звідти він скеровував кошти на потрібні йому дослідження й публікував результати в авторитетних виданнях.

Одним із найвідоміших стало «дослідження 7 країн». Проаналізувавши жителів Італії, Греції, Югославії, Фінляндії, Нідерландів, Японії та США, вчені виявили паралель між вживанням насичених жирів і серцевими хворобами. Хоча не було жодного пояснення, чому обрано саме ці країни. Дослідники навмисно оминули Німеччину та Францію, де дуже високий рівень споживання жирів, а проблем з серцево-судинними захворюваннями немає. Згодом представник італійської групи проаналізував дані ще раз і дійшов висновку, що аналогічну паралель можна провести і щодо вживання цукру. Але було пізно. «Дослідження 7 країн» стало канонічним і закріпленим в офіційних рекомендаціях.

1972 року ще один учений, кардіолог Роберт Аткінс, опублікував книгу «Дієтична революція доктора Аткінса». Його погляди загалом збігалися з позицією Юдкіна, але він не робив акцент саме на цукрі, а говорив про необхідність загального скорочення вуглеводів у раціоні. На відміну від Юдкіна, він не добирав фраз і прямо звинувачував медиків у брехні та некомпетентності. Його ідеї були розкритиковані й оголошені дивацькими і навіть шахрайськими. Тривалий час після того ніхто не міг наважитися критикувати усталену позицію щодо шкідливості жирів, адже це могло поставити хрест на науковій кар’єрі, як це трапилося з Юдкіним та Аткінсом.

Сучасність: реабілітація жирів

Автор науково-популярних книг Гері Таубс 2010 року видав книгу «Чому ми товстішаємо» з критичним аналізом сучасної науки харчування. Дуже важливим було повернення до досліджень німецьких та австрійських вчених, проведених до другої світової війни. Вони досконально орієнтувалися в метаболічних процесах, тоді як американці здебільшого представляли епідеміологію та не зналися на біохімії та ендокринології. Вони не оцінили здобутки вчених, що призвело до основоположних помилок сучасного харчування.

Після виявлення холестерину в судинах хворих продукти, що містять його, потрапили до списку небезпечних. Хоча величезною помилкою є думка, ніби те, що людина кладе до рота, в такому ж вигляді потрапляє в кров. Тіло людини – не резервуар накопичення, а складний хімічний завод, що перетворює та перерозподіляє енергію. Керівний принцип цієї роботи в підтриманні енергетичної рівноваги. Холестерин, присутній у всіх наших клітинах, утворюється в печінці, і біохіміки пояснюють: що більше холестерину ви їсте, то менше його вироблятиме ваша печінка.

Тож недивно, що неодноразові спроби довести кореляцію між холестерином у їжі та холестерином у крові провалилися: яйця, які ми їмо, насправді не підвищують рівень холестерину в крові. При цьому такі практичні й поживні продукти виявилися дискредитованими. Проведене 2014 року опитування показало, що 54% ??американських лікарів вірять, ніби харчовий холестерин підвищує рівень холестерину в крові.

2008 року вчені з Оксфордського університету провели загальноєвропейське дослідження причин хвороби серця. Його дані показують зворотну кореляцію між вмістом насичених жирів і серцево-судинними захворюваннями, на всьому континенті. Франція, країна з високим споживанням насичених жирів, має найнижчий рівень серцево-судинних захворювань, а в Україні, де їх споживають значно менше, більше подібних хвороб. Коли британський дослідник ожиріння Зое Гаркомб проаналізувала дані про рівень холестерину у 192 країнах, вона виявила зв’язок між низьким рівнем жирів у раціоні та серцево-судинними захворюваннями.

2008 року продовольчий комітет ООН заявив, що не знайдено «ймовірних переконливих доказів» впливу жирів у харчуванні на появу хвороб серця чи раку. Згодом це підтвердили в Американському товаристві з питань харчування в дослідженні авторитету в цій галузі професора Рональда Краусса.

Багато дієтологів відмовилися прийняти ці висновки. Журнал, який опублікував висновки Краусса, подав передмову колишнього помічника Анселя Кіза. Той критикував статтю, посилаючись на те, що вона суперечить усталеним вже 50 років поглядам на харчування, а отже є хибною. Кругова порука в науковому середовищі проявилася дуже яскраво.

Було нескладно переконати громадськість, що ми товстішаємо, коли їмо жир. Це начебто логічно. Наукове обґрунтування було також приємно простим: грам жирів містить більше калорій, ніж грам білків чи вуглеводів. Отже, вжив більше калорій – набрав вагу.

Просто – не означає правильно. Інакше незрозуміло, звідки взялися такі темпи ожиріння, починаючи з 1980 року. Ожиріння є проблемою і в бідних країнах, хоча харчування там зазвичай не базується на жиронасичених продуктах.

Згадані довоєнні дослідники розцінили б ідею, що ожиріння походить від зайвих калорій, до смішного спрощеною. Біохіміки й ендокринологи, вони скоріше говорили б про ожиріння як наслідок гормонального розладу, який виник через надмірне вживання невластивого продукту: швидких вуглеводів, цукру. У книзі «Завжди голодні» ендокринолог Девід Людвіг з Гарварду називає цю модель «інсуліно-вуглеводним ожирінням». Вона означає, що надлишок рафінованих вуглеводів порушує саморегульовану рівновагу метаболічної системи організму.

Жирова тканина виконує функції енергетичного живлення тіла. Її калорії використовуються, коли рівень глюкози низький – тобто між прийомами їжі, під час посту чи голодування. Тоді жир отримує сигнал від інсуліну – гормону, відповідального за регулювання рівня цукру в крові. Вживання швидких вуглеводів призводить до викиду інсуліну, на який реагує жирова тканина і викидає частку енергії, але цей викид холостий, бо наразі він не потрібний організму. При тривалому періоді високого рівня інсуліну людина почувається втомленою, постійно хоче їсти, відповідно – набирає вагу.

В дослідженні 2014 року 150 людей протягом року дотримувалися низькожирової або низьковуглеводної дієти. За результатами, перші справді більше втратили у вазі, але за рахунок м’язів. Друга група втрачала саме жирову тканину. Останнє видання рекомендацій від американських дієтологів не врахувало це дослідження, але це вже не залишилося непоміченим – до медиків усе частіше звертаються з вимогою ширше глянути на проблему.

Отже, за останні 10 років теорія, яка півстоліття вважалася істинною без істотних фактичних підтверджень, нарешті захиталася. І, можливо, нарешті буде спростована. Багато сучасних політиків і учених пропонують переглянути усталені тези.

«Асоціація харчування», некомерційна меценатська організація, була створена для забезпечення неупереджених досліджень у галузі харчування, без тиску фармацевтів і підприємців. Ніна Тейхольц з асоціації регулярно виступає з закликами переглянути сучасну дієтичну теорію, за якими йде шквал критики від епідеміологів-традиціоналістів. Вони відмовляються виступати з Тейхольц на конференціях і пишуть петиції з вимогою заборонити її статті.

Доступність інформації зіграла надважливу роль у розвитку цієї історії. Наукові авторитети й посадовці не домінують з однією вірною думкою і вже не здатні змусити мовчати інакодумців, як колись Юдкіна чи Аткінса. Невідомо, як довго ще людство поглинало б вуглеводи і боялося жирів. Нині ж кожен може зробити висновок: кого слухати й кому вірити. І що їсти.